پيشگفتار:

از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و  يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.

مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در  فهرست منابع درج گرديده است.

مقدمه:

منشاء اكثر فنون نگهداري مواد غذائي كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاريخ و زماني كه بشر به فكر حفظ غذا براي مواقع قحطي يا بهبود قابليت خوراكي غذا برآمد برمي گردد. از زمانهاي بسيار قديم بشر پس از برداشت محصول گياهان مفيد بفكر نگهداري محصولات برداشت شده براي روزهاي خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائي دسترسي داشته باشد. براي اين منظور اولين روشي كه انجام  مي داده خشك كردن مواد غذائي در آفتاب بوده است. البته اين روش را بشر از طبيعت آموخته كه مي توان بوسيلة خشك كردن موادغذائي را نگهداري نمود.

بعد از اين روش استفاده از دود دادن نيز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقي هم كه نور خورشيد كافي نبوه از آتش استفاده مي شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بيشتر گوشت ماهي را به وسيله نمك زدن نگهداري مي كرده اند.

نقل شده است كه سپاهان چنگيز در مواقع جنگ با خود صفحات بسيار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجديد قوا استفاده مي كرده اند.

احتمالاً از زماني كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائي هم روبرو شده سات و همين امر شايد باعث شده كه به فكر جلوگيري از فساد موادغذائي و روشهاي صحيح نگهداري آن باشد روشهاي نگهداي بوسيلة روغن شايد بعد از مرحلة‌ نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگيري از فساد و نگهداري گوشت استفاده     مي شده است اين روش در بعضي از نقاط هنوز هم انجام مي شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طريقه زندگي عشاير كه درحال ييلاق و قشلاق هستند ايجاب مي كند كه اين روش مورد استفاده قرار گيرد.

اين روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم ميلادي كه نيكلا آپرت Nicola  Appert    كه او را پدر كنسرو مي شناسند طريقه نگهداري مواد غذائي در طرف سربسته را كشف كرد.

و نتايج تحقيقات خود را بصورت زير خلاصه نمود.

1) مواد غذائي را بايد در داخل ظروف شيشه اي و يا فلزي مسدود نمايند.

2) مسدود كردن در شيشه بايد با دقت بسيار انجام گيرد.

3) مواد غذائي مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را بايد مدتهاي كوتاه و يا زياد در آب جوش عقيم نمود.

4) مواد غذائي عقيم شده را بايد بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدريج توسعه يافت و تكميل شدو آهن سفيد جانشين شيشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگي را مشاهده نمود كه كمتر استفاده مي شود و از بخار آب براي تهيه غذا استفاده مي نمايند. در اين موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقيم كردن موادغذائي افتاد  نتجه كار آپرت كاملاً رضايت بخش بود و انواع مختلف  كنسرو و ميوه و گوشت را تهيه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگي مواد غذائي را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطي هاي كنسرو فاسد گرديدند نتيجه اين رشد كه در سال 1850 شيمي دان فرانسوي بنام Favre پيشنهاد كرد كه به جاي عقيم نمودن بوسيلة آب جوش آن را در حمام آب نمك  عقيم نمايند و در نتيجه نقطه جوش بيش از 100 درجه سانتي گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشين Appert  به نام Chevallie  Appert  پيشنهاد كرد كه به جاي   آب نمك  بهتر است عمل حرارت دادن و عقيم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ايده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اينكه ديناري براي كفن و دفن خود به جاي گذاشته باشد ولي از نتايج شگفت انگيز اختراعش بي نهايت خوشحال بوده بعلت فداكاريهاي Appert او را پدر كنسرو مي نامند و نگهداري موادغذائي را به وسيلة‌ حرارت  Appertisation و آمريكا و انگلستان Appertising مي نامند.

در سال 1876 شريور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت ناميد. در اوايل قرن بيست قوطي اي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطي كشف شد كه از بسياري از فسادهاي شيميائي جلوگيري مي كرد. بين سالهاي 1920 و 1930 مطالعات اساسي بسياري براي تعيين رابطه دما و زمان براي از بين بردن باكتريها اسپردار انجام شد و دانشمندي آمريكائي توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوري شده روي انتقال حرارت در قوطي يك سيستم رياضي براي تعيين حداقل گرماي لازم براي استريل كدن كامل، تدوين كند.

در جنگ جهاني دوم اطلاعات ما دربارة‌ ويتامينها و اثر گرما در ارزش غذائي توسعه پيدا كرد. براساس اين قبيل اطلاعات بود كه توانستند غذاهاي قوطي شده اي با ارزش غذائي بسيار خوب تهيه كنند. امروز، كه فقط 150 سال از توليد تجارتي غذاهاي قوطي شده مي گذرد اين صنعت به جائي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذاي ساده و پخته آماده در اختيار دنيا در اختيار همه افراد بشر قرار دهد و از اين راه بزرگترين خدتمت بهداشتي را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگي آنها بيفزايد.