این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد.
پروبيوتيک‌ها مواد غذايي حاوي ميکروارگانيسم‌ها ي زنده و مفيد براي بدن هستند.به عبارت ديگر يک پروبيوتيک ميکروارگانيسم زنده خوراکي است که تأثيرمثبتي بر سلول‌ها ي بدن ميزبان دارد وباعث بهبود و افزايش تعادل ميکروبي بدن مصرف کننده ميشود.پروبيوتيک‌ها اغلب در توليد فرآورده‌ها ي تخميري لبني به کار مي‌روند.
کفير يک پروبيوتيک طبيعي است.توجه به ترکيب ميکروبي و شيميايي کفير گوياي اين مطلب است که کفير يک پروبيوتيک پيچيده حاوي تعداد زيادي باکتري و مخمر است که ويژگي‌ها ي منحصر به فردي به اين محصول در ميان ساير پروبيوتيک مي‌دهد.کفير حاوي ويتامينها، مواد معدني،اسيد آمينه‌ها ي ضروري وپروتئين‌ها يي است که براحتي قابل هضم هستند.مزاياي مصرف کفير در رژيم غذايي بسيار زياد است از آن جمله ميتوان به بازدارندگي عليه برخي بيماري‌ها وناهنجاري‌ها اشاره کرد.
در کشور ما نيز طي سال‌ها ي اخير رويکرد مثبتي به مصرف نوشيدني کفير ايجاد شده است.هدف از انجام اين تحقيق بررسي و سنجش ميزان حساسيت برخي باکتريها ي بيماريزاي روده اي مانند Escherichia coliO157 ,Listeriamonocytogenes ,Vibrio.cholerae ,salmonella.typhi, Shigella sonei ,Helicobacter.pylori نسبت به فر آورده‌ها ي کفير موجود در بازار ايران است.با استفاده از روش متداول پورپليت نمونه‌ها مورد بررسي قرار گرفتند ونمودار مدت زمان مرگ براي هر باکتري رسم شد.هردو محصول کفير قادرند سطح باکتريهاي زنده را کاهش دهند.ميتوان نتيجه گرفت که مصرف نوشيدني کفير مي‌تواند در جلوگيري از برخي ناهنجاري‌ها موثر باشد.
منشا استفاده ازمحصولات لبني تخميري به آغاز فرآيند شهر نشيني باز ميگردد.هنگامي‌که بنا به شرايط آب و هوايي مختلف انسان به دنبال راهي براي توسعه استفاده از محصولات سنتي لبني تخميري و شير ترش کفير، کوميس[1]، لبن[2] و داهي[3] بوده است[1].بسياري از اين محصولات -که هنوز بطور وسيعي در جهان مورد استفاده قرار ميگيرند- قبل از شناخت و کشف وجود باکتريها نيز براي درمان برخي ناهنجاري‌ها مورد استفاده قرار مي‌گرفتند.[2, 3]
در آغاز قرن بيستم عملکرد اصلي فلور گوارشي بخوبي شناخته شده نبود تا اينکه ايليا اليچ مچينکف يا همان الي مچينکف[4] دانشمند روسي برنده جايزه نوبل معمولاً به عنوان اولين فرد مطرح کننده اثر پروبيوتيک‌ها نظر خود را بيان کرد.وي در واقع پدردانش پروبيوتيک در نظر گرفته ميشود.البته واژه پروبيوتيک تا سال 1965يعني تا49 سال بعد از مرگ مچينکف هرگز به کار برده نشد.او کتابي تحت عنوان زندگي طولاني نگاشت و در آن اين فرضيه را مطرح کرد که يک سري باکتريها ي روده اي با توليد مواد سمي‌مظنون اصلي فرآيند پيري در انسان هستند.او معتقد بود جمعيت باکتريايي مقيم روده بزرگ انسان يک سري مواد سمي‌توليد ميکنند که بر سيستم عصبي و عروقي ميزبان تأثيرگذار است و در ضمن جذب وگردش اين مواد درجريان گردش خون بر روند پيري نقش دارد.پيشنهاد اوليه او عجيب بود : حذف وبرداشت روده بزرگ! سپس طي فرضيه ديگري مدعي شد که با جايگزيني خوراکي جمعيت‌ها ي مفيدتر باکتريايي از جمله انواع تخميرگر به جاي باکتر يهاي مشکل آفرين روده اي ميتوان سلامت و تعادل محيط گوارشي را تأمين کرد.او با دقت در اثر باکتريهاي مولد اسيد لاکتيک در حفاظت شيراز فساد به اين نتيجه رسيده بود. مچنيکف در سال 1908 مدعي نوعي ارتباط بين مصرف منظم فرآورده‌ها ي تخميري شير و سلامت و طول عمر جمعيتهاي بومي‌اروپاي شرقي به ويژه بلغارها شد. پس از ان او باکتري جدا شده از شير تخميري را Lactobacillus delbrueckii زير گونه Bulgaricus ناميد.[3, 4]
پس از آن تحقيقات در زمينه نقش باکتريها ي اسيد لاکتيک در سلامت انسان و حيوانات آغاز شد اکتشافات تسير[5] در سال 1906 مبني بر وجودBiffidiobacter در شيري که توسط نوزادان مصرف ميشود،تاکيدي بود بر اينکه باکتريها ميتوانند در سلامت انسان موثر باشند.[5]
امروزه به دلايل زيادي از جمله افزايش مقاومت باکتريها نسبت به آنتي بيوتيکها علم پزشکي به سمت مطالعات بيشتر و استفاده درماني از پروبيوتيک‌ها روي آورده است.[6]
1-1-1- 2- تعريف
اصطلاح پروبيوتيک[6] به معناي" براي زندگي" است و سازمان جهاني بهداشت[7] در سال2004، اين اصطلاح را به "ارگانيسم‌ها ي زنده اي" اطلاق مي‌کند که در صورت مصرف مداوم، اثرات "سلامت بخشي"موثري براي ميزبان خود دارند اين ميکروارگانيسم‌ها نه تنها بيماريزا نيستند بلکه اصولاً بدن را به سمت بيماري نمي‌برند. اين موجودات ميتوانند شامل جنس‌ها ي مختلفي از باکتريها و حتي مخمرهايي مانند ساکارومايسس باشند.[7]
يکي از دلايل استفاده از ساکارومايسس به عنوان پروبيوتيک اين است که ميتوانداز سيستم گوارشي عبور کند. ميانکنش‌ها ي آنتاگونيستي نيز بين ساکاروميسس و پاتوژن‌ها ي روده اي مشاهده شده است.[8]محيط اسيدي معده و بخش ابتدايي روده کوچک براي باکتريها، محيط مناسبي محسوب نمي‌شود و در مقابل مابقي روده کوچک و به ويژه روده بزرگ مي‌تواند ميزبان خوبي براي آنها باشد.مجراي گوارشي انسان به طور طبيعي حاوي چند صد نوع باکتري مختلف است که تحت عنوان فلور طبيعي خوانده ميشود.تعداد اين ميکروارگانيسم‌ها بالغ بر چندصد ميليارد است اغلب اينها بيماري زا نيستند و عملکرد برخي هم هنوز ناشناخته مانده است.محيط باکتريايي روده‌ها بسيار پيچيده بوده و قابليت تغييرات سريع و گسترده را دارا است.اغلب، فاکتورهايي مثل رژيم غذايي، استرس، مصرف آنتي بيوتيک و کهولت سن مي‌تواند بر تعادل اين جمعيت ميکروبي اثر گذار باشد.اين موازنه در عين حالي که مي‌تواند به سمت گونه‌ها ي سودمند پيش برود و با افزايش اسيديته، محيطي ناخوشايند براي انواع بيماري زا فراهم کند.همچنين قادر است با پيشرفت به سمت گونه‌هاي مضر و غيرمفيد موجب صدمات گاه جدي بشود.به همين علت است که امروزه استفاده از پروبيوتيک‌ها رو به افزايش است.بيشتر ميکرو ارگانيسم‌ها يي که به طور معمول به عنوان پروبيوتيک استفاده ميشوند عبارتند از:لاکتوباسيل‌ها،استرپتوکوک‌ها وبيفيدوباکترهااين سه گروه باکتريايي ترکيبات اصلي مهم در سيستم گوارشي روده اي هستندو به عنوان ميکروارگانيسم‌ها ي بي ضرر شناخته ميشوند.[9]
بر اساس نکات فوق پروبيوتيک‌ها بايد ميکروارگانيسم‌ها يي باشند که:
1- سودمندي آنها براي ميزبان اثبات شده باشد.
2-در حين تجويز و در طول عبور از مجراي گوارشي تا استقرار درروده زنده و فعال بمانند.
3- بيماري زا نباشند.
4-به آساني قابل کشت باشند.
5-توانايي اتصال به بافت موکوزي روده در بدن ميزبان را داشته باشند
6- آنزيم‌ها يا مواد فيزيولوژيکي مفيدي را براي بدن ميزبان توليد کنند.[10]
1-1-1-3- نقش پروبيوتيک‌ها
پروبيوتيک‌ها با روشهاي متعددي باعث ارتقاي سلامتي ميشوند.يک ويژگي شاخص آنها، تواناييشان در سرکوب رشد و فعاليت باکتريهاي بيماريزا است.علاوه بر آن برخي پروبيوتيک‌ها براي درمان يا پيشگيري از برخي بيماريهاي خاص استفاده ميشود [1].اثرات مفيد آنها بستگي به گونه باکتريايي مورد استفاده و همچنين ميزان دوز مصرف پروبيوتيک توسط فرد دارد.بنابراين نتايج بدست آمده در مورد يک گونه پروبيوتيکي لزوما درباره همه گونه‌ها بکار نمي‌رود[11].
از نظر تئوري پروبيوتيک‌ها ممکن است در درمان بيماريهاي مختلفي که توسط ميکروارگانيسم‌ها در بدن ايجاد ميشود شامل برخي بيماريهاي گوارشي، بيماريهاي پوستي و برخي بيماريهاي خود ايمن مفيد باشد.برخي پروبيوتيک‌ها ي خاص نيز ممکن است در کاهش پيشرفت حساسيت و اگزما در کودکان، کمک به بيماران در کاهش عوارض جانبي مصرف آنتي بيوتيکها، کنترل ترشح برخي مواد التهاب زا در بدن، جلوگيري از ابتلا به عفونتهاي ادراري نقش داشته باشند[7].در افراد سالم مصرف پروبيوتيک باعث ايجاد و حفظ تعادل ميکروبي بدن ميشود يعني باعث کاهش تعداد Coliforms , Clostridia و افزايش Lactobacilli و يا Bifidobacteria ميشود[12].
تاثيرات فيزيولوژيکي مرتبط با استفاده از پروبيوتيک‌ها عبارتند از کاهش pH معده، توليد برخي آنزيمهاي گوارشي و ويتامينها، توليد ترکيبات آلي باکتريايي نظير اسيدهاي آلي، باکتريوسين، پراکسيد هيدروژن، استالدهيد، لاکتون و...، [14]
به طو خلاصه برخي تاثيرات مثبت آنها در بدن ميزبان عبارت است از:
1- از بروز برخي از بيمار يهاي عفوني مانند عفونت واژن [8] که باعث سقط جنين ميشود جلوگيري ميکنند.
2.با قرار گرفتن و پوشاندن نقاط اتصال ميکرو ارگانيسم‌ها ي بيماري زا، از رشد آنها جلوگيري ميکنند.
3.از مواد غذايي موجود در بدن قبل از اينکه توسط ميکروارگانيسم‌ها ي بيماري زا مصرف شود، استفاده ميکنند.
4.پروبيوتيک‌ها ميتوانند هم ايمني اختصاصي و هم غير اختصاصي را در مقابل بيمار يهاي روده اي تحريک کنند.
5.در کاهش توليد مواد التهاب زا وتنظيم پاسخ‌ها ي ايمني نقش دارند.
6.باعث کاهش واز بين رفتن جذب مواد آلرژي زاي لبنيات از طريق روده ميشوند و حتي موجب کاهش اگزما در نوزادان ميشود.
7.به جذب ويتامينها و مواد معدني موجود در غذا کمک ميکنند.
8.با بروز سرطان روده، کبد و پستان مقابله ميکنند.
9.ميتوانند به عنوان کاهنده کلسترول و فشار خون عمل کنند.[7, 10]
1-1-1-4- تاثيرات نا مطلوب مصرف پروبيوتيک‌ها
از آنجاکه طبق تعريف پروبيوتيک‌ها، ميکروارگانيسم‌ها ي زنده هستند، ممکن است مصرف آنها باعث ايجاد اثرات جانبي و ميانکنش‌ها ي نامطلوب در بدن شود.از ميان اين اثرات 4 عامل از همه مهمترند:خطر ايجاد عفونتهاي سيستميک، احتمال فعاليتهاي متابوليک مضر، احتمال بر هم زدن تعادل سيستم ايمني، احتمال رخداد انتقال ژني بين ميکروارگانيسم و سلول ميزبان [15, 16].
درنتيجه براي افزايش ايمني پروبيوتيک‌ها فاکتورهاي گوناگوني را بايد در نظر گرفت:
1- بررسي زيستگاه طبيعي پروبيوتيک‌ها و مقايسه آن با پروبيوتيک‌ها در سيستم گوارشي انسان
2- مطالعه براي ويژگيهاي طبيعي و ذاتي گونه‌ها ي باکتريايي
3- بررسي ويژگيهاي فارموکولوژيکي و ميزان دوز موثر هر گونه
4- تحقيق در زمينه ميانکنش‌ها ي احتمالي بين باکتريهاي پروبيوتيک و سلول‌ها ي بدن ميزبان [7].
1-1-1-5- اشکال مصرف پروبيوتيک‌ها
پروبيوتيک‌ها اغلب به شکل خوراکي و به صورت افزودني در مواد غذايي مصرف ميشوند.حال اين مي‌تواند در قالب غذا باشد يا مکمل‌ها ي غذايي.عمده شکل مصرف پروبيوتيک‌ها مواد غذايي و به ويژه لبنيات است.
1-1-1-5-1- لبنيات و غذاهايي با پايه لبني
بدون شک عمده ترين غذاهاي پروبيوتيک امروز را ماست تشکيل مي‌دهد.ماست به دليل محيط خاص شيميايي خود يکي از مناسب ترين بسترها براي افزودن پروبيوتيک‌ها محسوب ميشود.اين محصول با نام‌ها ي مختلفي در دنيا و کشور ما ايران عرضه ميشود.بايد دقت کرد که اگر بعد از افزودن پروبيوتيک به ماست و محصولات لبني، پاستوريزاسيون اتفاق بيفتد، حرارت اعمال شده موجب مرگ و يا غيرفعال شدن باکتريهاي زنده پروبيوتيکي خواهد بود، پس بايد مطمئن بود که ماست حاوي ميکروب‌ها ي مفيد زنده باشد.البته تکنيک‌ها ي مختلفي براي حفظ بقاي اين موجودات در بافت غذا ابداع شده است.نوشيدني کفير از ديگر محصولات بر پايه لبني و پروبيوتيکي است که يک فرآورده تخميري محسوب ميشود.اين فرآورده يک نوشيدني لذت بخش و شفابخش به خصوص در مورد افراد دچار تحمل نداشتن لاکتوز شير است.ساير محصولات تخميري شير نيز ميتوانند در قلمروي غذا‌ها ي پروبيوتيکي باشند[7, 17].