دسته بندی ها

اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی،شیمیایی وظاهري گوشت بسته بندی

دانلود پایان نامه اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت بسته بندي شده گوشت مرغ

دسته بندی: پایان نامه و پروژه دانشگاهی » رشته پزشکی

تعداد مشاهده: 34 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.docx

فرمت فایل اصلی: word

تعداد صفحات: 86

حجم فایل:0 کیلوبایت

  پرداخت و دانلود  قیمت: 15,000 9,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.
0 0 گزارش
  • زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­گردد.

    هدف: مطالعه حاضر به منظور  تاثیر اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.

    مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونه­برداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های %1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بسته­بندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و اختلاف معنی­دار بودن تیمارهای مختلف ازنقطه­نظر میکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد.                                                                                                          یافته­ها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود) 01 /0(P < و تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری می‌توان نمونه شاهد را 4 روز، تیمار شده با اسیدسیتریک را تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا 7-6 روز نگه داری کرد.                                                                                                                نتیجه­گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می­توان از غلظت %1 این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود.

    کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ

    بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام  بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد براي رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی براي فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاري گوشت به طور قابل ملاحظه اي متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندي، در سيني هايي از جنس پلي استيرن و استرچ فيلم بسته بندي و پس از سرد نمودن به بازار عرضه ميگردد. به دليل دستكاري گوشت ضمن قطعه بندي و بسته بندي آن، ميزان آلودگي گوشت افزايش میابد. بسته بندي صرفنظر از گرم يا سرد بودن شرايط آب و هوايي، در توليد و حمل و نقل گوشت نقش مهمي ايفا ميكند و مي تواند يكي از موارد مفيد بهينه سازي عمليات توليد گوشت در كشورهاي در حال توسعه باشد. بسته بندي موجب ميشود كه گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگي با ميكرو ارگانيسم ها، تغيير رنگ و صدمات فيزيكي محافظت گرديده و رنگ گوشت براي مصرف كننده جاذبه بيشتري داشته باشد. بسته بندي گوشت تازه، ميتواند يك پوشش ساده و يا با استفاده از سيستم هاي پيشرفت هاي نظير بسته بندي تحت خلاء و بسته بندي با اتمسفر تعديل يافته صورت پذيرد. عمر انباري قطعات گوشت بسته بندي شده به روش ساده در دماي 4 درجه سانتيگراد 3 تا 5 روز است. درحالي كه با استفاده از بسته بندي تحت خلاء و بسته بندي با اتمسفر تعديل شده مي توان عمر انباري قطعات گوشت

    • يا گوشت چرخ كرده را طولاني كرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001).                                گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیري سیستم هاي پیشرفته اي نظیر بسته بندي تحت خلا و بسته بندي با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاري قطعات گوشت بسته بندي شده به روش ساده در دماي 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندي تحت خلا و بسته بندي با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباري قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبيعي گوشت نيز ممكن است از رشد برخي از باكتريها جلوگيري كند، اما موجب تقويت رشد گروهي ديگر ازميكروارگانيسمها ميشو(Razavilar, 1998). میزان pHپايين در دامنه 4 تا 4.5 از رشد ميكروارگانيسمهاي عامل فساد و ميكروارگانيسم هاي بيماري زا جلوگيري ميكند.  براي كاهش  pH مواد غذايي،ممکن است بتوان از اسيدهاي آلي نظير اسيد سيتريك، اسيد بنزوئيك، اسيد استيك، اسيد لاكتيك، اسيد پروپيونيك و غيره كه جزو، اسيدهاي خوراكي محسوب ميگردند، استفاده ميشود(Ghasemian, 2000).

    1-2- اهداف

    1-2-1- اهداف اصلي

    اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ

    1-2-2- اهداف فرعي                                                                             شمارش مزوفیل های هوازی                                                                            شمارش  کلی فرم ها                                                                                   شمارش سرماگراها                                                                                              شمارش بی هوازی ها                                                                                          اندازه گیری PH و TVN

     خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال 92

    1-2-3- هدف كاربردي

    ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.

    1-3- فرضيات  یا سوال های پژوهش

    با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچال طولانی تر میشود.                                                                               استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.




    برچسب ها: پایان نامه پزشکی اثر اسپري اسیدهاي سیتریک استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی شیمیایی وظاهري گوشت بسته بندی کارشناسی پروژه پایانی رشته پزشکی دانلود پایان نامه word
  

پشتیبانی شما

تمام فایلهای موجود در فروشگاه دارای امکان ضمانت بازگشت وجه می باشند در صورتی که محتوای فایل خریداری شده با توضیحات ارائه گرفته مطابقت نداشته یا دارای مشکل باشند.

گارانتی بازگشت وجه

تماس با ما

درصورت وجود هرگونه سوال یا ابهام ، پیشنهاد و انتقاد میتوانید از طرق زیر با ما در ارتباط باشید.

تلفن تماس3887 049 0921 ایمیلfarsfile@gmail.com ارسال پیام

آمار سایت

3,832 بازدید امروز
1,437 بازدید دیروز
14,073,682 بازدید کل
21,268 فروش موفق
874 تعداد کاربران
20,317 تعداد فایل

شبکه های اجتماعی

کلیه حقوق مادی و معنوی سایت برای فارس فایل محفوظ می باشد.
طراحی توسط: ارتباط نو | کدنویسی توسط : وبتینا