فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول: مقدمه
1-1-مقدمه ....................................................................................................................................................... 2
1-2- بيان مسئله و ضرورت اجراي طرح .............................................................................................................. 4
1-3- اهداف اصلي طرح........................................................................................................................................ 7
1-4- اهداف فرعي طرح ........................................................................................................................................ 7
1-5- اهداف كاربردي طرح ................................................................................................................................... 7
1-6- فرضیات یا سوالات پژوهش ......................................................................................................................... 8
ا-7- مدل غذایی دوغ ............................................................................................................................................... 8
فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
2-1- بیماری های ناشی از غذا ............................................................................................................................10
2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی..................................................................................................................... 11
2-3- باکتری مورد مطالعه ..................................................................................................................................... 11
2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ............................................................................................................................ 11
2-3-2- خصوصيات بيماري و مكانيسم بيماري زايي باكتري .............................................................................. 12
2-3-3- گروه EPEC ........................................................................................................................................ 12
2-٣-4- گروه ETEC......................................................................................................................................... 13
2-٣-5- گروه EIEC.......................................................................................................................................... 13
2-٣-6- گروه EHEC ....................................................................................................................................... 14
2-3-7- ارتباط باكتري با مواد غذايي و كنترل آن ............................................................................................... 14
2-4- آويشن ........................................................................................................................................................... 16
2-5- اسانسها چه هستند؟ ................................................................................................................................... 18
2-5-1-نقش اسانسها در داخل گیاهان ............................................................................................................ 19
2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانسها ..................................................................................................................... 20
2-5-2-1- هیدروکربن .......................................................................................................................................... 20
2-5-2-2- ترپن ها ............................................................................................................................................... 21
2-5-2-2-1- مونو ترپن ها .................................................................................................................................. 21
2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها ........................................................................................................................... 22
2-5-2-2-3- دی ترپن ها ................................................................................................................................... 22
2-5-2-3- الکلها ............................................................................................................................................... 22
2-5-2-4- آلدهیدها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-5- اسیدها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-6- استرها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-7- کتون ها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-8- لاکتون ها .......................................................................................................................................... 24
2-6- روش های استخراج اسانس ........................................................................................................................ 25
2-6-1- فشار سرد ............................................................................................................................................. 25
2-6-2-استخراج با حلال ................................................................................................................................. 26
2-6-3-اینفلوریج .............................................................................................................................................. 26
2-6-4-تقطیر آبی ............................................................................................................................................ 26
2-6-5-استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ...................................................................................... 27
2-6-6-تقطیر توربینی ...................................................................................................................................... 27
2-6-7-تقطیر با بخار ....................................................................................................................................... 28
2-7-تاریخچه استفاده از اسانس ................................................................................................................... 30
2-8-کاربرد های امروزی اسانس ها ............................................................................................................. 30
2-9-آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستمهای غذایی ...................................................................... 31
2-9-1-گوشت و فرآورده های آن .................................................................................................................. 33
2-9-2-ماهی ................................................................................................................................................... 34
2-9-3-محصولات شیری ............................................................................................................................... 34
2-9-4-سبزیجات ............................................................................................................................................ 34
2-9-5-برنج ..................................................................................................................................................... 35
2-9-6-میوه ها ................................................................................................................................................ 35
2-10- طرز عمل فعالیت ضد باکتری .............................................................................................................. 35
2-11- حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی ................................................................................ 37
2-12- سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ...................................................................................... 38
2-13- سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی....................................... 39
فصل سوم: مواد و روش ها
3-۱- مقدمه ........................................................................................................................................................ 42
3-2- نوع مطالعه ................................................................................................................................................ 42
3-3- جمع آوری و آماده سازی گیاه .................................................................................................................. 42
3-4- تهیه اسانس .............................................................................................................................................. 42
3-5- تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی .................................................................................. 43
3-6- ارزیابی ترکیبات فنولیک ........................................................................................................................... 44
3-7- میزان فلاونوییدها ..................................................................................................................................... 45
3-8- بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ........................................................................ 45
3-9- خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا............................................................ 46
3-10-ارزیابی خصوصیات حسی ....................................................................................................................... 47
3-11-آنالیز فیزیکوشیمیایی .............................................................................................................................. 48
3-11-1-Ph دوغ .............................................................................................................................................. 48
3-11-2-اسیدیته قابل تیتراسیون .................................................................................................................... 48
3-11-3-مواد جامد کل .................................................................................................................................... 49
3-11-4-چربی دوغ .......................................................................................................................................... 49
3-12- متغییرها .................................................................................................................................................... 50
فصل چهارم: یافته ها
4-1-نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده .......................................................................................................... 54
4-2- فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس ............................................................ 56
4-3-ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس .................................................................................................. 58
4-3-1- روش میکرودایلوشن .............................................................................................................................. 58
4-3-2-اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی .......................................................................................... 58
4-4- ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .......................................................................... 59
4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .............................................. 60
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
بحث .................................................................................................................................................................. 66
نتیجه گیری کلی ............................................................................................................................................... 74
پیشنهادات .......................................................................................................................................................... 75
منابع ................................................................................................................................................................. 76
چکیده انگلیسی ................................................................................................................................................85
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1 روغنهای بدست آمده از بخشهای مختلف گیاهان ........................................................................... 18
جدول 3-1 جدول متغییر ها .................................................................................................................................... 53
جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ...................................................................................................... 54
جدول 4-2 IC50 اسانس و کنترل ها ................................................................................................................. 56
جدول 4-3 ترکیبات فنولیک .................................................................................................................................... 57
جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی ............................................................................................................................. 58
جدول 4-5 شمارش باکتریE.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس...................................... 59
جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ................................................................60
جدول4-7 میانگین داده هایPhدر دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........................... 61
جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه...................... 62
جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........ 63
جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه................. 64
نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی ......................................................................................................... 55
نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک ................................................................................................................ 57
نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ .................................................................................................................................. 61
نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ .................................................................................................................. 62
نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ................................................................................................................................ 63
نمودار4-6 تغییراتاسیدیته قابل تیتراسیون دوغ .................................................................................................... 64
فهرست اشکال
عنوانصفحه
شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی .......................................................................................................................... 16
شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ..................................................................................................................... 17
شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی ............................................................................................................................. 17
شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ........................................................................................................................ 21
شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانسهای روغنی ................................................................24
شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 28
شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 29
شکل 2-8 محل و مکانیسم فعالیت اسانسها در سلول باکتری ............................................................................. 36
شکل 3-1 دستگاه GC-MS ................................................................................................................................ 47
شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر .......................................................................................................................... 48
فهرست روابط ریاضی
فهرست صفحه
رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ....................................................................................................................... 49
رابطه 3-2 اسیدیته قابل تیتراسیون .......................................................................................................................