فهرست مطالب
فصل اول. 1
مقدمه و بیان مسئله. 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- اهداف.. 3
1-2-1- اهداف اصلي. 3
1-2-2- اهداف فرعي 3
1-2-3- هدف كاربردي. 4
1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش.. 4
فصل دوم 5
بررسی متون. 5
2-1-گوشت.. 6
2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7
2-2-3- نقطه انجماد 8
2-2-4-PH. 9
2-2-5-تراوش خونابه. 9
2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10
2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی. 12
2-3-1- آب. 13
2-3-2 پروتئین. 13
2-3-3- لییدها 13
2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14
2-3-5- ویتامین‌ها 14
2-3-6- مواد معدنی. 14
2-3-7-ازت فرار)(TVN. 14
2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی. 15
2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه 15
2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه 16
2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی. 16
2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18
2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21
2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی. 22
2-6-1- دام کشتاری. 22
2-6-2- کارگران. 23
2-6-3-سالن کشتار. 23
2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23
2-6-5-فرایند کشتار. 24
2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25
2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری. 25
2-7-2-تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26
2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26
2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28
2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30
2-8-1-انواع کلی فساد میکروبی. 30
2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی. 30
2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی. 32
2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت. 34
2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34
2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود 35
2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36
2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده 37
2-9- بسته بندی. 37
2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39
2-10-1- اصلاح لاشه. 39
2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39
2-2-3- استفاده از سرما 40
2-10-4-انجماد 42
2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42
2-11-1-گوشت قرمز. 42
2-11-2- گوشت منجمد 45
2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد 45
فصل سوم 47
روش پژوهش.. 47
3-1- نوع مطالعه. 48
3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق. 48
3-2-1- نمونه گیری. 48
3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی. 49
3-2- 3- شمارش سرماگراها 52
3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN))Total Voletila Nitrogen) 53
3-2-5- تعیین PH گوشت. 54
3-2-6- تجزيه و تحليل آماری. 56
3-2-7- مکان انجام آزمایش.. 56
فصل چهارم 57
یافته ها 57
4-1- باکتری های مزوفیل هوازی. 58
4-2- باکتری های بی هوازی. 58
4-3- باکتری های کلی فرم. 59
4-4- باکتری های سرماگرا 59
4-5- ازت تام فرار. 60
4-6- PH. 61
4-7- خونابه. 61
4-1- رنگ.. 62
4-2- بو. 63
فصل پنجم 64
بحث و نتیجه گیری. 64
5-1 - بحث و نتیجه گیري. 65
5-2- پیشنهادات.. 68
فهرست منابع. 69
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود. #درصورت_تعلق_محصول_به_شما، که بدون اجازه قرارگرفته، اطلاع دهید. #با_تهیه_نسخه_الکترونیکی_در_کاهش_تولید_کاغذ و قطع بی رویه درختان کمک میکنید!
تعداد مشاهده: 6263 مشاهده
فرمت فایل دانلودی:.docx
فرمت فایل اصلی: docx
تعداد صفحات: 86
حجم فایل:827 کیلوبایت
"فارسفایل"سال1391 به عنوان اولین مرکز ارائه فروش محصولات دیجیتال با هدف کارآفرینی تاسیس گردید. این حوزه با افزایش آنلاین شاپ ها در کسب کارهای اینترنتی بخش بزرگی از تجارت آنلاین جهانی را در این صنعت تشکیل داده است. حال بستری مناسب برای راه اندازی فروشگاه کسب کار شما آماده شده که امکان فروش محتوا و محصولات دیجیتالی شما وجود دارد.
آدرس دفتر مرکزی: مشهد، گناباد، بلوار استقلال، خیابان امام سجاد، پلاک 70 -طبقه همکف کدپستی9691944367 (ساعت پاسخگویی 8صبح الی 22شب)