اثرافزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به مخلوط آرد اولیه و لعاب در تهیه میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و پروفایل اسید چرب

چکیده
اثر هیدروکلوئید هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (در غلظت 1٪) برروی میزان جذب روغن و خواص حسی میگوی سوخاری تولیدی بررسی نمودند. نتایج آنها  نشان داد که تیمار CMC 1درصد نسبت به سایر تیمارهای از قبل انجام شده مانند زانتان 0.5 درصد،گوار 0.3 درصد، زانتان 1درصد و کتیرا 1 درصد به ترتیب با میزان جذب روغن 21.220 درصد، 21.757 درصد، 22.383 درصد، 24.840 درصد، و 26.740 درصد، دارای کمترین میزان جذب روغن ومیگو های بدون پوشش بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. در ارزیابی حسی محصول (بافت، رنگ، طعم و وجود تاول در بافت) بالاترین امتیاز مربوط به میگوی پوشش دهی شده با HPMC1درصد و پایین ترین امتیاز مربوط  به میگوهای شاهد بود،اما با توجه به میزان جذب روغن و نتایج آزمون حسی، بهترین فرمولاسیون برای میگو، پوشش دهی با 1 درصد CMC میباشد که از لحاظ حسی دارای بالاترین کیفیت است.در این آزمایش کلیه میگو های پوشش دار شده باHPMC در مقایسه با تیمار شاهد امتیاز بالاتری را به خود اختصاص داده بودند و هیچ کدام از پانلیست ها تیمار شاهد را با تیمارهای پوشش دار تشخیص ندادند.

کلید واژه ها: سرخ کردن ، هیدروکلویید ، میگو

 
مقدمه
فرآیند سرخ کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که بطور گسترده ای در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه با توجه به کمبود زمان،  تکنولوژی آماده سازی غذاها تغییر کرده است و  تمایل مردم به مصرف غذاهای آماده (Ready to eat) افزایش یافته است. شکلی که مواد غذایی به آن صورت مصرف می شود تأثیر مهمی بر کیفیت تغذیه ای محصولات غذایی دارد. در مورد محصولات آماده مصرفی که به صورت عمیق سرخ می شوند میزان چربی کل محصول  طی عملیات فرآوری افزایش چشمگیری دارد. برخی از نظریات بیان می کند که حجم کل روغن جذب شده برابر مقدار آب جدا شده از آن ماده غذایی در حین سرخ کردن می باشد. (شعبان پور،2013 و کاشانی نژاد،1388 و آسمیتاس،2013).
در هنگام سرخ کردن روغن داغ به داخل غذا نفوذ میکند. سرخ کردن باعث تردی پوسته شده در نتیجه باعث افزایش مقبولیت غذاهای سرخ کردنی می شود. تغییرات ایجاد شده به عوامل متعددی مانند ترکیب روغن سرخ کردنی و ترکیب غذا، بافت ،سایز، شکل غذا و شرایط سرخ کردن مانند دما، زمان و غیره  بستگی دارد. تمامی این عوامل باعث تغییر در ارزش غذایی غذاهای سرخ شده میگردد [شعبان پور،2013] .
در این صورت روغن توسط غذای سرخ شده جذب و بخشی از رژیم غذایی ما می شود. میزان جذب روغن در غذا از 14-4 % وزن کل متغیر میباشد که بستگی به نوع غذا و نوع سرخ کردن می باشد[شعبان پور،2013]. افزایش آگاهی مردم درباره ی مصرف متعادل چربی منجر شد که صنعت غذا به دنبال روش های جایگزین آماده سازی محصولات سرخ شده به گونه ای که باعث کاهش جذب روغن آنها شود، جهت گیری نماید. هيدروكلوئيد به گروهي از پلي ساكاريد ها و پروتئين ها اطلاق مي شود كه موجب ايجاد ويژگي هاي متعددي از قبيل gelling   و thickening در محلول هاي آبي شده، موجب پايداري فوم ها، امولسيونها و ديسپرسيون ها شده، از تشكيل كريستالهاي يخ و شكر جلوگيري كرده و در آزاد شدن طعم ها نقش دارند. هیدروکلوئیدهای غذایی مانند صمغ ها به عنوان افزودنی چند منظوره، به منظور بهبود پایداری، تغییر و اصلاح بافت و کنترل محتوای رطوبت، بطور گستر ده ای در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر این هیدروکلوئیدها با توانایی تشکیل فیلم خوراکی و  خواص سدکنندگی خوبی که نسبت به اکسیژن، 〖CO〗_2 و چربی ها نشان می دهند امروزه کاربرد زیادی در صنعت مواد غذایی دارند [ آسمیتاس ،2013 و چین لی چن،2008 و سانز،2004 ].
کاربرد انواع مختلفی از پوشش ها و فیلم های خوراکی در غذاهای سرخ شده گزارش شده است مانند: ژلاتین، صمغ ژلان، مخلوط کاپا کاراگینان-کنجاک، صمغ دانه خرنوب، سلولز میکرو کریستالین، پکتین، سدیم کازئینات، ایزوله پروتئین سویا، گلوتن گندم، ایزوله پروتئین های وی، متیل سلولز،هیدروکسی پروپیل متیل سلولز[سانز،2004 و پالارد،2003]. در سال هاي اخير ، تحقيقات فراواني در جهت كاهش ميزان جذب روغن در طول فرايند سرخ كردن انجام شده است .پوشش دهي محصولات قبل از فرايند سرخ كردن با پوشش هاي خوراكي، يكي از راه هاي كاهش جذب روغن وجلوگيري از تبادل رطوبت است . پوشش هاي خوراكي مختلفي شامل مشتق هاي آب دوست سلولز، برخي پروتئين ها و صمغ ها براي كاهش ميزان جذب روغن طي سرخ كردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش هاي هيدروكلوئيدي مانند سلولز، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي شوند . محلول هاي مشتقات سلولز شامل متيل سلولز و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در اثر حرارت تشكيل ژل مي دهند وبا  كاهش دماي حرارت دهي به حالت اول خود باز مي گردند[آسمیتاس 2013 و کاشانی نژاد،1388].در سال‌های اخیر آبزیان از جمله ماهی و میگو نه تنها از نظر پروتئین بلکه به ویژه از نظر اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 به ویژه ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) مورد توجه خاص قرار گرفته‌اند. EPA وDHA تنها در ماهیان دریایی، ماهیان آب شیرین، سخت پوستان و آلگها یافت می¬شوند. این اسیدهای چرب در بدن انسان سنتز نمی شوند لذا انسان می بایست نیاز خود به این اسیدهای چرب را از طریق تغذیه مرتفع نماید.مقادیر مناسبی ازاسیدهای چرب-3ω وهمچنین توازن در نسبت 6-ω-3/ω در رژیم غذایی برای رشد، تکامل و عملکرد سیستم عصبی (مغز)، سیستم بینایی و نیز سیستم تولیدمثلی، پیشگیری ودرمان بیماری های قلبی، افزایش فشار خون و سرطانهای مختلف وهمچنین درمان بسیاری از بیماریها مانند بیماری¬های التهابی، التهاب مفصل آسم ، اختلالات سیستم ایمنی بدن  و درمان افسردگی ، تثبيت انسولين و قند خون و بیماری دیابت  ضروری است. راهنمای تغذیه اروپا( US) پیشنهاد میکند که افرادی که در حد متوسط و یا بالا در معرض خطر بیماریهای قلبی عروقی هستند،روزانه به طور متوسط حداقل 250 mg، EPA + DHA مصرف نمایند.( mg1750 در هفته).  مصرف gr100 قسمت خوراکی میگو در روز بیش از mg180 EPA+DHA را تأمین خواهد کرد .

تولید ناگت مرغ  کم چرب از طریق پوشش صمغ ژلان


بررسي اثر كاراگينان، دماي روغن و زمان سرخ كردن بر ميزان جذب روغن در5 محصولات سرخ شده سيب زميني


HPMC به منظور بهبود ترد شدگی پوسته در طول حرارت دهی مایکروویو خمیر ناگت ماهی استخوانی:آب مانع اثر HPMC


روش نوین برای آماده سازی مواد غذایی منجمد بدون سرخ کردن مقدماتی