چکده  

درحال حاضرتحقیقات با تمرکزرو تکامل پروبوتک ها شناخته شده خاص درحال انجام است که انواع از آنها امروزه به صورت غذاها کاربرد مثل انواع شروماست به بازارمصرف وارد شده اندکفر ک فراورده لبن تخمر است که در سراسر جهان مورد توجه م باشد. در چند سال اخر، با به کار گر باکتر ها پروبوتک، محصول با نام کفر پروبوتک تولد شده که به عنوان ک ماده غذا سلامت بخش و سودمند شناخته شده است. به جهت بقاء بهتر و فعالت بشتر باکتر ها پروبوتک از ک سو و وژگ ها تکنولوژک کفر پروبوتک از سو دگر، ترکبات طعم دهنده به فورمولاسون آن اضافه م شود.

ان پژوهش به منظور ارزاب اثرگاه آلوئه ورا بر فعالت باكتر ها پروبوتک لاكتوباسلوس اسدوفلوس و بفدوباكتروم بفدوم در كفر واثرآن بر کلسترول وتر گلسرد رت آزماشگاه صورت گرفت به ان منظور 13 تمار با غلظت ها مختلف ) آلوئه ورا ا لاكتوباسلوس اسدوفلوس و بفدوباكتروم بفدوم به صورت جداگانه و ا توامان(تولد شد سپس نمونه ها دردما 38درجه سلسوس به مدت 11 ساعت انکوبه شدندوبعد محصولات در خچال قرار داده شد.نمونه هابراساس  pH ، اسدته و شمارش باكتر ها در دوران گرمخانه گذار و ماندگار موردبررس شد در روز بست وپنجم توليد محصولات مورد ارزيابي حسي قرار گرفت.. نتايج با استفاده از نرم افزار Spss مورد تحليل وبررسي قرار گرفت.. بشترن اسدته زمان تولددر نمونه 5/4 گرم بر لتر عصاره آلوئه ورا   وکمترن اسدته زمان نگهدار در نمونه 3 گرم بر لتر عصاره و 3/0 گرم باکتر بفدوباکتروم بفدوم  بشترن تعدادمکروب شمارش شده به روش مستقم در روز پانزدهم در نمونه 3 گرم بر لتر عصاره و 05/0 گرم باکتر لاکتوباسلوس اسدوفلوس و 05/0 گرم ببفدوباکتروم بقدوموبشترن کاهش کلسترول در نمونه 3گرم برلتر عصاره آلوئه ورا و 05/0گرم باکتر لاکتوباسلوس اسدوفلوس و 05/0گرم ببفدوباکتروم بفدوم وبشترن کاهش تر گلسرددر نمونه3 گرم بر لتر عصاره آلوئه ورا و 3/0 گرم باکتر لاکتوباسلوس اسدوفلوس وبهترن محصول ازنظر قوام3 گرم بر لتر عصاره آلوئه ورا و 3/0 گرم باکتر لاکتوباسلوس اسدوفلوس مشاهده شد.

عصاره آلوئه ورا باعث زنده مان و حت افزاش رشد باكتر لاكتوباسلوس اسدوفلوس بفدوباكتروم بفدوم ونز كاهش کلسترول وتر گلسرد شد

مقدمه

ماده غذا هدفمند[1]، ماده غذا ا است که در بردارنده  دست کم ک خاصت سلامت بخش مشخص و به اثبات رسده، افزون بر خواص تغذه ا پاه باشد و به صورت هدفمند توسط تولد کننده ا توسط دانشمندان علم تغذه توصه و توسط مصرف کننده مصرف شوند. (  مرجمت زاده وهکاران1385، کوشک وهمکاران 1387)شر و فرآورده ها آن، به وژه فرآورده ها تخمر شر، از مواد غذا هدفمند با اهمت به شمار م آند. ک از موارد با اهمت در ارتباط با انتخاب و تولد غذاها هدفمند، امن بودن و ب خطر بودن مصرف آنها است. امروزه، به دلل اثبات عمل نتاج نامطلوب ناش از نامتوازن خور و بد خور در جوامع بشر، گراش ا تولد و مصرف انواع غذاها هدفمند افزاش چشمگر افته است.اصطلاح پروبيوتيك[2] يك واژه لاتين به معني براي زندگي ( حيات بخش ) است (واژه پروبوتک از واژه ونان پروبوس  به معنا حات بخش ا زست بخش ا زست – ارگرفته شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژۀ پادزست  به معنا ضد حات قرار دارد..(جهان‌آراوحائري‌زاده‌۱۳۸۰, مرتضوان و سهراب وند  ۱۳۸۵) وجه تماز بارز ان فرآورده با سار غذاها هدفمند در آن است که ترکب موثر ا هدفمند در آنها را موجودات زنده، عن باکتر ها (نه ترکبات شما غر زنده)، تشکل م دهند.به طور معمول ک از گروهها مواد غذا که م­توان به بهترن نحو ممکن آن را با باکترها پروبوتک غن کرد شر و ماست هستند.معمول­ترن کشت­ها که درتولد ان محصولات بکار م­رود شامل لاکتوباسلوس اسدوفلوس، بفدوباکتروم بفدوم، ماروتر و ماکازئ است. ان باکترها به همراه شر ا ماست به محض انکه وارد دستگاه گوارش­ م­شوند منجر به تقوت و توازن در باکترها مفد در روده م­شوند. تاريخچه استفاده از ميكروارگانيسم هاي زنده در غذا به ويژه باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك به منظور حفظ و بهبود سلامت انسانها بسيار طولاني است. 76 سال قبل از ميلاد مسيح، مورخ رومي[3] استفاده از فراورده هاي تخميري شير را به منظوردرمان گاسترو آنتريت توصيه نمود. از زمان پيدايش عصر ميكروب شناسي تعدادي از محققين مانند : Carr ، Tisser ، Metchinkoff اين اثرات مفيد را به تعادل ميكروبي روده نسبت دادند. فرضيه پروبيوتيك ها در اوايل سال هاي 1900 شكل گرفت. الي مچنيكوف[4]، باكتري شناس روس، سرپرست انستيتو پاستور فرانسه و برنده جازۀ نوبل به دليل كشف پددۀ بيگانه خواري (فاگوستوز[5]) نخستين كسي بود كه به اثرات سلامت بخش باكتري هاي لاكتيك تأكيد كرد. او فرضيه خود را در اين ارتباط با عناوين «طول عمر بدون پير شدن» و «استمرار حيات» در سال 1908 به چاپ رسانيد و در آن سلامت و طول عمر بالاي كشاورزان بلغار را به مصرف مقادير زياد فرآورده هاي تخميري نظير ماست و دوغ كره نسبت داد. بر اساس فرضيه مچينكوف، باكتري لاكتوباسيلوس با استقرار در روده و ساخت فرآورده هاي پادميكروبي همچون اسيد لاكتيك موجب سركوبي باكتري هاي عفونت زا و توليد كننده سم نظير باكتري هاي اسپورساز بي هوازي در اين امكان مي شود و از اين طريق طول عمر را افزايش مي دهند، به عبارت ديگر، بر اساس عقيدة مچنيكوف، لاكتوباسيلوس ها به ويژه لاكتوباسيلوس بولگاريكوس[6] فلور ميكروبي روده را بهبود مي بخشند؛ هر چند پژوهش هاي بعدي نشان داد كه باكتري لاكتوباسيلوس بولگاريكوس موجود در فرآورده هاي تخميري قادر نيست به تعداد كافي، زنده به محيط روده برسد و در آن جا پرگنه ساز[7] شود( Marteau et al., 2002) تعريف ارائه شده زير، نزديكترين تعريف به تعريف كامل Havenaar و همكاران از واژه پروبيوتيك است: فرآورده اي يا محصولي حاوي ميكروارگانيسم هاي زنده و مشخص در تعداد كافي كه فلور ميكروبي را از طريق جايگيري يا مستقر شدن در بخشي از بدن ميزبان تغيير داده و بدين ترتيب باعث اعمال اثرات مفيد بر سلامتي ميزبان مي شوند.

  (Scherezenmeir and De Verse, 2001)

برخ نكات مهم در رابطه با مصرف پروبيوتيك هاعبارتند :

1- اثر بخشي آنها تا زماني ادامه مي يابد كه پروبيوتيك مصرف گردد.

2- مكمل هاي غذايي به صورت قرص بايستي حتما داراي روكش محافظ باشند، تا باكتري هاي مفيد، حين عبور از معده ، در اسيد معده از بين نروند.

3- فراورده هاي لبني بهترين حامل براي پروبيوتيك ها محسوب مي گردند.

4- موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سيرو پياز پروبيوتيك هاي طبيعي مي باشند، اما براي اثر بخشي بايستي مقادير زيادي از آنها مصرف گردد.

5- مكمل هاي غذايي پروبيوتيك بايستي از مقادير كافي باكتري هاي مفيد برخوردار باشند.

6- افرادي كه آنتي بيوتيك مصرف مي كنند، دچار اسهال، عفونت مخمري مبهل و يا دچار سوء تغذيه مي باشند، در اولويت مصرف پروبيوتيك ها قرار دارند.

7- استارتر باكتري ماست[8] پروبيوتيك محسوب نمي گردد.

8- مصرف مكمل هاي پروبيوتيك به غير از زنان باردار و شيرده، براي همه افراد مجاز است. (مرحمت زاده وفرخ ،1387؛ مرحمت زاده وراسخ ، 1388؛  ،مرحمت زاده وکازرونان ، 1388) اولن كشورها كه آغازگر قانون گذار در زمنه تولدان فرآورده ها بوده اند،با عنات به مطالب ارائه شده، لزوم تولد فرآوردهها پروبوتک به عنوان منبع غذا  دارو كه شامل خواص سلامت فراوان بوده و به تولد آن در سراسر دنا توجه خاص مشود، در صنعت غذا اران بسار محسوس مباشد. تولد ان فرآورده در اران علاوه بر بروزرسان صنعت غذا كشور، فرصتها مناسب را جهت اجاد تنوع در تولدات و نز صادرات ان فرآوردهها به كشورها همساه كه هنوز به تکنولوژ تولد ان فرآوردهها دست نافتهاند، به وجود خواهد آورد

 هدف

نون بودن موضوع پروبوتک ها و جنبه ها مربوط به آن ها از ک سو و گستردگ و پچدگ آن ازسو دگر، مدان وسع از زمنه ها پژوهش، در برابر پژوهشگران قرار داده است.پس در راستا ان اهداف از كفر استفاده شد زرا ک از مقبول ترن و پر مصرف ترن فرآورده پروبوتک در جهان است، به دلل ان كه در بازار ها جهان تمال برا مصرف محصولات طعم دار روبه افزاش است از نعناع به عنوان طعم دار كردن آن استفاده شد. به طور كل پروبوتک ها از سرعت رشدپان در محط ها پاه فرآورده ها تخمر برخوردار هستند رشد ان باكتر ها در محط شر نز كه به نوبه خود محط كاملاً مغذ است كند است. اگر چه شر در بردارنده  تمام مواد مغذ رشدمکروب ها است اما ان مواد ا به اندازه كاف موجود نستند و ا به صورت قابل استفاده برا پروبوتک هاوجود ندارند توقع تغذه ا بالا پروبوتک ها از محط ها غذا سبب طولان شدن زمان تخمر وكاهش قابلت زست آنها به دلل رشد اندك ان رز زنده ها در محط پاه فرآورده ط تخمر م شود ازان رو افزودن عوامل رشد و تركبات محرك رشد م تواند راهکار مناسب برا بهبود نقاص اد شده باشد بنابران بر آن شدم كه ان موضوع عن تأثر عصاره نعناع به عنوان ک پربوتک بر رشدباكتر ها لاكتوباسلوس اسدوفلوس و بفدوباكتروم بفدوم در تولد كفر پروبوتک را مطالعه كنم ومحصول بدست آمده را مورد آزماش قرار دهم و در صورت بدست آمدن نتاج مثبت از ان مطالعات آن را در راستا بالا بردن بهداشت و كفت فرهنگ غذا كشور به جامعه علم و دانشگاه و صنعت عرضه نمام و فرهنگ استفاد از محصولات لبن پروبوتک را در كشور رواج دهم.در راستا ان هدف، كله مراحل تولد محصولات از نظر اسدته ، PH و ساعت تولد وكشت مکروب وشمارش زنده وتاثر محصول پروبوتک آلوئه ورا برکلسترول وتر گلسرد موش رت آزماشگاه مورد برررس وآزماش قرارگرفتند ونتاج ثبت شدند ماندگار محصولات نز آزماش وثبت گردد.