تاريخچه سوسيس
و كالباس در ايران
در ايران اولين بار توليد سوسيس و كالباس حدود سال 1300 شمسي و توسط
مهاجرين لهستاني انجام شد. كلمة كالباس از زبان لهستاني گرفته شده است. اما بصورت
كارخانه‌اي در سال 1982 ميلادي (1370 شمسي) شروع شد. به اين صورت كه يك نفر روسي
به نام افو ناسر در بندر انزلي با ماشين كوچك دستي شروع به كار كرد و روزانه
مايحتاج عده‌اي اتباع خرجي و عيسوياتي كه در آنجا بودند تهيه مي كرد.
در سال 1930 يك
نفر ديگر از اهالي روسيه به نام ليشينيسكي كه نماينده بازرگاني روسيه در بندر
انزلي بود و سابقه كالباس سازي در روسيه داشت از آلمان يك كارخانه كوچك براي مصرف
روانه 50-40 كيلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال 1933 ميلادي در بندر انزلي مشغول
به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و يك نفر متخصص كالباس‌سازي را از
آلمان براي يك مك دعوت كرد. زمانيكه كارخانه ليشينيسكي در سال 1312 از بندر انزلي
به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتي در زمينه تهيه اين فرآورده داشت
شريك شد و به اين ترتيب در پايتخت اولين كارخانه كالباس‌سازي بنا نهاده شد.
تاريخچه شركت
فرآورده‌هاي گوشتي آمل
شركت تولدي
فرآورده‌ها گوشتي آمل در ديماه 1362 تاسيس شد و در سال 1363 در سالني به مساحت 250
متر مربع با ظرفيت دو هزار تن در سال به بهره‌برداري رسيد توليدات اين شركت را مي
توان در گروههاي زير دسته‌بندي كرد:
1- انواع سوسيس و
كالباس از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 3-
بسته بندي و عمل آوري گوشت سفيد و قرمز 4- غذاي آماده
استفاده از آخرين
تكنولوژي حضور كارشناسان مجرب شامل 3 نفر دكترا، نيز كارشناس ارشد و 17 نفر
كارشناس به اضافه تكنيسين‌ها و افراد با تجربه را مي توان از جمله عوامل موفقيت
اين شركت دانست. تنوع در بسته‌بندي و توليد و توجه به كيفيت موجب انتخاب اين واحد
به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذيه ايران و كنگره صنايع غذايي شده و
اخيراً هم جايزه بين المللي تكنولوژي و
كيفيت 2003
از كشور سوئيس نصيب شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل گرديد. برنامه‌هاي آينده شامل نصب
دستگاههاي جديد جهت محصولات نو و متنوع. ايجاد سيستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمين كيفيت و بهداشت و اجراي سيستم KAIZEN براي بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتري و پاسخگوئي به خواست
مصرف كنندگان مي‌باشد.
تكنولوژي توليد
فرآورده‌هاي گوشتي
از نظر تكنولوژيك،
فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌نمايند.
1- كالباس حرارت
ديده
2- كالباس خام
3- كالباسهاي پخته
4- گوشهاي عمل
آمده
تقريباً كليه
كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ما از نوع
حرارت ديده مي‌باشد.
كالباس و سوسيس از
نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر
پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً
بيشتر مي‌باشد.
ماشين‌آلات و
تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت
دستگاههاي رخ گوشت
چرخ گوشت يكي از
دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت مي‌باشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده
قرار مي‌گيرد و در سه نوع است.
1- استاندارد
2- مخلوط كن
3- زير صفر
دستگاه برش
گوشهاي منجمد
گوشتهاي منجمد
بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند و داراي دو نوع سيستم است.
1- سيستم گيوتين
2- سيستم چرخشي
دستگاه مخلوط كن
به منظور مخلوط
كردن گوشت با نمك، ادويه‌جات و ساير مواد افزودني به كار گرفته مي‌شوند.
دستگاه كاستر
دستگاه اصلي سوسيس
و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط مي‌كند و خمير سوسيس و كالباس را
توليد مي‌كند.
شامل يك مخزن يا
كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري مي‌باشد. داخل
اين مخزن تيغه‌هاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي‌بابند.
دستگاههاي جدا
كننده
جهت جدا كردن
زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوان‌گيري بكار مي‌روند.
انواع دستگاههاي جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي-
دستگاه استخوان‌گيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم
به منظور پر كردن
«فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
دستگاه اتاق پخت
جهت اتاق پخت
جهت پخت انواع سوسيس
و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
1-
پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار
2-
پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ
3-
دود دادن انواع محصولات
بدنه اين دستگاه
دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه داخل جدا آن با عايق فشرده شده. عايق كاري شده
است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل
اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون
مي‌باشد.
در جه حرارت
دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي مي‌باشد
كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد.
تركيبات تشكيل
دهنده و نقش آنها
كلاً دو دسته
تركيبات داريم شامل:
تركيبات اصلي
گوشت – روغن – آب و يخ
تركيبات فرعي
اتصال دهنده‌ها – پر كننده‌ها
(فيلد) – ادويه‌جات – نگهدارنده‌ها
گوشت
مهمترين عامل در
فرآورده‌هاي گوشتي است. بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات
خمير نقش اساسي دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت مي‌باشد.
روغن
بر اي ايجاد
امولسيون چربي- پروتئين- آب لازم است . از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب
است.
آب و يخ
اضافه كردن
پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت
كاتريزاسيون لازم مي‌باشد.
مواد تشكيل دهنده
تركيبات فرعي و نقش آنها
آرد گندم
يكي از پر كنده‌ها
است كه باعث سختي بافت و جذب آب مي شود.
پروتئين سويا
جانشيني براي گوشت
بود. و قيمت تمام شده را پايين مي آورد. اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب
مي‌گردد.
شير خشك:
يك بر كننده است.
با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است. زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر
نامطلوبي خواهد داشت.
نشاسته
يك بركننده است با
امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.
كارائينات
نمك كارائينات ،
پروتئين شير مي باشد. علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود
در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجم‌تري را براي اين فرآورده ها
ايجاد مي‌نمايد.