او در تهران به دنیا آمد و نوه دختری میرزا رضای کرمانی بود. از نوجوانی شعرهایش را در نشریات تهران منتشر کرد . مدتی با روزنامه توفیق همکاری داشت و چندی سردبیر آن بود. در دهه ۱۳۲۰ گروه تئاتری «هنر» را تشکیل داد و چند نمایشنامه را روی صحنه برد . در همان سالها از نویسندگان پیشپرده بود . در ۱۳۲۸ به رادیو تهران رفت و سالها در آنجا برنامهها و نمایشنامههای رادیویی طنز و فکاهی مینوشت . در همان سال نخستین فیلم خود بنام «واریته بهاری» را ساخت. خطیبی چند ترانه نیز ساخت که از آن میان ترانه «بردی از یادم» با صدای دلکش موفقیت بسیار یافت.
پس از انقلاب ایران به آمریکا مهاجرت کرد . مدتی در نیویورک و سپس در لسآنجلس زندگی کرد و چند نمایشنامه را روی صحنه برد.
پرویز خطیبی در مرداد ۱۳۷۲ در لسآنجلس از سکته قلبی درگذشت.