زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­گردد.

هدف: مطالعه حاضر به منظور  تاثیر اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.

مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونه­برداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های %1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بسته­بندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و اختلاف معنی­دار بودن تیمارهای مختلف ازنقطه­نظر میکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد.                                                                                                          یافته­ها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود) 01 /0(P < و تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری می‌توان نمونه شاهد را 4 روز، تیمار شده با اسیدسیتریک را تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا 7-6 روز نگه داری کرد.                                                                                                                نتیجه­گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می­توان از غلظت %1 این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود.

کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ

بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام  بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد براي رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی براي فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاري گوشت به طور قابل ملاحظه اي متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندي، در سيني هايي از جنس پلي استيرن و استرچ فيلم بسته بندي و پس از سرد نمودن به بازار عرضه ميگردد. به دليل دستكاري گوشت ضمن قطعه بندي و بسته بندي آن، ميزان آلودگي گوشت افزايش میابد. بسته بندي صرفنظر از گرم يا سرد بودن شرايط آب و هوايي، در توليد و حمل و نقل گوشت نقش مهمي ايفا ميكند و مي تواند يكي از موارد مفيد بهينه سازي عمليات توليد گوشت در كشورهاي در حال توسعه باشد. بسته بندي موجب ميشود كه گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگي با ميكرو ارگانيسم ها، تغيير رنگ و صدمات فيزيكي محافظت گرديده و رنگ گوشت براي مصرف كننده جاذبه بيشتري داشته باشد. بسته بندي گوشت تازه، ميتواند يك پوشش ساده و يا با استفاده از سيستم هاي پيشرفت هاي نظير بسته بندي تحت خلاء و بسته بندي با اتمسفر تعديل يافته صورت پذيرد. عمر انباري قطعات گوشت بسته بندي شده به روش ساده در دماي 4 درجه سانتيگراد 3 تا 5 روز است. درحالي كه با استفاده از بسته بندي تحت خلاء و بسته بندي با اتمسفر تعديل شده مي توان عمر انباري قطعات گوشت

• يا گوشت چرخ كرده را طولاني كرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001).                                گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیري سیستم هاي پیشرفته اي نظیر بسته بندي تحت خلا و بسته بندي با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاري قطعات گوشت بسته بندي شده به روش ساده در دماي 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندي تحت خلا و بسته بندي با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباري قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبيعي گوشت نيز ممكن است از رشد برخي از باكتريها جلوگيري كند، اما موجب تقويت رشد گروهي ديگر ازميكروارگانيسمها ميشو(Razavilar, 1998). میزان pHپايين در دامنه 4 تا 4.5 از رشد ميكروارگانيسمهاي عامل فساد و ميكروارگانيسم هاي بيماري زا جلوگيري ميكند.  براي كاهش  pH مواد غذايي،ممکن است بتوان از اسيدهاي آلي نظير اسيد سيتريك، اسيد بنزوئيك، اسيد استيك، اسيد لاكتيك، اسيد پروپيونيك و غيره كه جزو، اسيدهاي خوراكي محسوب ميگردند، استفاده ميشود(Ghasemian, 2000).

1-2- اهداف

1-2-1- اهداف اصلي

اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ

1-2-2- اهداف فرعي                                                                             شمارش مزوفیل های هوازی                                                                            شمارش  کلی فرم ها                                                                                   شمارش سرماگراها                                                                                              شمارش بی هوازی ها                                                                                          اندازه گیری PH و TVN

 خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال 92

1-2-3- هدف كاربردي

ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.

1-3- فرضيات  یا سوال های پژوهش

با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچال طولانی تر میشود.                                                                               استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.