پایان نامه بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك

این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد

 

زمینه: گیاه جاشیر در مناطق سردسیر و کوهستانی استان فارس( سپیدان و ..) می روید و در بهار چیده می شود و از آن در تهیه ماست جاشیر (غذای سنتی) استفاده می کنند. کربوهیدرا ت هاي غیر قابل هضم (فیبر) موجود در برگ های این گیاه ممکن است بتواند به عنوان پری بیوتیک در ماست پروبیوتیک ایفای نقش نماید. 

هدف: بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك.

 روش: ابتدا 15 کیلوگرم شیر5/1 درصد چربی، پاستوریزه و هموژنیزه را در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده سپس تا 40 درجه سانتی گراد خنک نمودیم و از هر مایه کشت آغازگر (باکتری های سنتی ماست (YC-X11) و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ((L.Casei 431 DVS) به اندازه 1 درصد وزنی/وزنی به شیر به عنوان استارتر افزوده شد. سپس گرمخانه گذاری نمونه ها تا رسیدن به 8/4=pH در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. ماست های تولید شده تا رسیدن به قوام و بافت مناسب درون یخچال نگهداری شدند. سپس مقادیر 10، 20 و 30 گرم از جاشیر آماده شده به ترتیب به 90، 80 و 70 گرم ماست پروبیوتیک افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی و میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه ها ( سه نمونه حاوی جاشیر و یک نمونه شاهد بدون جاشیر) طی مدت 21 روز نگهداری در دمای یخچال در  روزهای 1، 7، 14و 21 پس از تولید و در سه تکرار بررسی شد. 

 یافته ها : اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل طی دوران نگهداری اختلاف قابل توجهی نداشت. میزان آب اندازی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل در روزهای 1، 7، 14 و 21 تفاوت قابل ملاحظه ای  داشت (p=0.000). نمره ویژگی های حسی شامل طعم، بو، آب انداختن و رنگ نمونه های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست معمولی طی دوره نگهداری بجز نمره احساس دهانی تفاوت قابل ملاحضه ای نداشتند. تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/ml) در نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بیست و یکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه داشت. 

نتیجه گیری :  بطور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از جاشیر در ماست پروبیوتیک 20 درصد بوده است. جاشیر باعث نگهداشتن اسیدیته در محدوده مناسب برای بقاء پروبیوتیک شد و میزان آب اندازی را کاهش داد و به دلیل داشتن مواد مغذی و فیبر، باعث افزایش مدت زمان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در محدوده تعیین شده (CFU/ml  log106) طی مدت نگهداری شده و این محصول را می توان بعنوان ماست پروبیوتیک معرفی نمود .


 فهرست مطالب

فصل اول                                             

    مقدمه و بیان مسئله                                    1

فصل دوم                                             

مروري بر مطالعات انجام شده                               9

فصل سوم                                             

  مواد و روش ها                                    16

فصل چهارم                                         

  یافته ها                                        25

 فصل پنجم                                        

  بحث                                                                                                                    34

 نتیجه گیري                                        39

ارائه پیشنهادات                                    39    

منابع                                            40

پیوست ها                                                 42-40    

چکیده انگلیسی                                    44

صفحه ي عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست)                        47

 

فهرست جداول

جدول شماره 1 : تعریف متغیر ها                                24

جدول شماره 2 : تغییرات اسیدیته بین ماست های مختلف                    26

جدول شماره3 : تغییرات میزان آب اندازی بین ماست های مختلف                 28

جدول شماره 4 :  میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی                30

جداول شماره  5 و 6 : ارزیابی حسی انواع ماست                        31-32          جدول شماره 6: مقایسه میانگین نمره حسی کل                                          32

 

فهرست نمودارها

نمودار شماره 1: میزان اسیدیته انواع ماست                        27

نمودار شماره 2: میزان آب اندازی انواع ماست                        28

نمودار شماره 3: تعداد باکتری های پروبیوتیک انواع ماست                30



 قیمت: 9,000 تومان  پرداخت و دانلود

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.


برچسب ها: دانلود پایان نامه پروپوزال کارشناسی ارشد word دانلود پروژه پایانی بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك
دسته بندی: پروژه های پایانی دانشگاه » رشته شیمی

تعداد مشاهده: 1047 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.doc

فرمت فایل اصلی: docx

تعداد صفحات: 79

حجم فایل:702 کیلوبایت

 قیمت: 9,000 تومان  پرداخت و دانلود

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.


فایل های دیگر این دسته

تاریخچه بهترین افتخارات ما

-کارآفرینی بصورت فروش آنلاین درسال1391
-سیستم همکاری در فروش فایل سال1392
-ارائه پنل بازاریابی پیشرفته سال1393
-راه اندازی سامانه فروشگاه ساز سال1395
-طراحی نوین گرافیکی و مدرن سال1397
-افزودن پنل فول امکانات حرفه ای سال1398
-آپلود روی سرورهای قدرتمند درسال1399

ارتباط با ما

کد پستی: 9611944376
آدرس دفتر مرکزی: خراسان رضوی، خیابان انقلاب، پژوهشسرای ولیعصر مشهد
(ساعت پاسخگویی 9صبح الی 16عصر)

تلگرام2140 076 0992 ایمیلfarsfile@gmail.com

آمار سایت

18,407 بازدید امروز
59,528 بازدید دیروز
29,507,260 بازدید کل
24,184 فروش موفق
1,155 تعداد کاربران
27,971 تعداد فایل
کلیه حقوق مادی و معنوی سایت برای فارس فایل محفوظ میباشد.
ساخت فروشگاه اینترنتی : فارس فایل