این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد.

زمینه: گیاه جاشیر در مناطق سردسیر و کوهستانی استان فارس( سپیدان و ..) می روید و در بهار چیده می شود و از آن در تهیه ماست جاشیر (غذای سنتی) استفاده می کنند. کربوهیدرا ت هاي غیر قابل هضم (فیبر) موجود در برگ های این گیاه ممکن است بتواند به عنوان پری بیوتیک در ماست پروبیوتیک ایفای نقش نماید.

هدف: بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك.

 روش: ابتدا 15 کیلوگرم شیر5/1 درصد چربی، پاستوریزه و هموژنیزه را در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده سپس تا 40 درجه سانتی گراد خنک نمودیم و از هر مایه کشت آغازگر (باکتری های سنتی ماست (YC-X11) و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ((L.Casei 431 DVS) به اندازه 1 درصد وزنی/وزنی به شیر به عنوان استارتر افزوده شد. سپس گرمخانه گذاری نمونه ها تا رسیدن به 8/4=pH در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. ماست های تولید شده تا رسیدن به قوام و بافت مناسب درون یخچال نگهداری شدند. سپس مقادیر 10، 20 و 30 گرم از جاشیر آماده شده به ترتیب به 90، 80 و 70 گرم ماست پروبیوتیک افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی و میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه ها ( سه نمونه حاوی جاشیر و یک نمونه شاهد بدون جاشیر) طی مدت 21 روز نگهداری در دمای یخچال در  روزهای 1، 7، 14و 21 پس از تولید و در سه تکرار بررسی شد.

 یافته ها : اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل طی دوران نگهداری اختلاف قابل توجهی نداشت. میزان آب اندازی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل در روزهای 1، 7، 14 و 21 تفاوت قابل ملاحظه ای  داشت (p=0.000). نمره ویژگی های حسی شامل طعم، بو، آب انداختن و رنگ نمونه های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست معمولی طی دوره نگهداری بجز نمره احساس دهانی تفاوت قابل ملاحضه ای نداشتند. تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/ml) در نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بیست و یکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه داشت.

نتیجه گیری :  بطور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از جاشیر در ماست پروبیوتیک 20 درصد بوده است. جاشیر باعث نگهداشتن اسیدیته در محدوده مناسب برای بقاء پروبیوتیک شد و میزان آب اندازی را کاهش داد و به دلیل داشتن مواد مغذی و فیبر، باعث افزایش مدت زمان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در محدوده تعیین شده (CFU/ml  log106) طی مدت نگهداری شده و این محصول را می توان بعنوان ماست پروبیوتیک معرفی نمود .

جنس پرنگوس1 (جاشیر) متعلق به خانواده آمبلیفرا2 و شامل حدود 30 گونه است (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشیر) در ایران یافت می شود که 5 گونه بومی است (مظفریان،1996). برخی از گونه های پرنگوس (جاشیر) در طب سنتی بعنوان عوامل ملین، بادشکن (زرگری، 1988)، نیروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتری استفاده می شود (زرگری، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکیبات جنس پرنگوس (جاشیر) شامل تنوعی از کومارین ها3، آلکالوئید ها4، فلاوونوئید5، ترپنوئید6 و مشتقات گاما پایرون7 است (Chapman & Hall, London, 1998؛   Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).

جاشیر عضوی از جنس پرنگوس متعلق به تیره چتریان و با نام علمی پرنگوس فرولاسیا8 می باشد که گیاهی پایا و بلند است و عمدتاً به عنوان علوفه ای غنی در تغذیه دام استفاده می شود  و فراوانترین گونه پرنگوس در ایران است. از طرف دیگر اسانس های جاشیر از متابولیت ثانویه گیاهی بوده که به طور وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی و به عنوان ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرد (امیری، 1386). همچنین از این گیاه به منظور درمان اختلالات گوارشی در طب سنتی ایران استفاده شده است و در بین عامه مردم به عنوان گیاهی با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته می شود (امام قریشی، تقوی، جاویدنیا، 1391).  درصد قابل توجهی از اسانس این گیاه را ترکیبات مونو ترپن های هیدروکربنی9 تشکیل میدهد و تنها سزکویی ترپن10 شناسایی شده در این اسانس بتاکاریوفیلن11 (1/3%) است. از میان 10 ترکیب شناسایی شده در اسانس آلفاپینن12 (6/36%)، بتاپینن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکیبات اصلی محسوب می شوند (امیری، 1386).  از نظر اجزائ تغدیه ای مشخص شده است كه ميزان پروتئين خام در مراحل رشد رويشي، گلدهي و بذردهي به ترتيب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الياف خام آن نيز به ترتيب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف كلسيم، فسفر، سديم و منيزيوم به ترتيب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر كم مصرف مس و روي به ترتيب 8 و 6/32 ميلي گرم در كيلوگرم اندازه گيري شد (عباسی، معروفی، 1387).

بعضی از کومارین ها جدا شده از جاشیر اثر ضد ویروس ایدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسیا لیندل15 گیاهی است که در مدیترانه و نواحی خاور میانه یافت می شود، به عنوان علوفه ای با انرژی بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش های هوایی پرنگوس فرولاسیا (جاشیر) معمولا بعنوان غذای حیوان در ایران و برخی کشورها استفاده می شود (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتی مبنی بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پرنگوس فرولاسیا وجود دارد (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).

ماست16 از تخمیر اسیدی شیر حرارت دیده توسط فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس17 و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس18به میزان معین و درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید (گیتی کریم، 1388) و از پر مصرف‌ترين فرآورده‌هاي تخميري شير است، كه به دليل ارزش تغذيه‌اي بالا تأثير مثبتي در سلامتي انسان و اهميت ويژه‌اي در رژيم غذايي افراد دارد (آمارنامه كشاورزي، امور دام و آبزيان،1380 ). خصوصيات ماست نظير اسيديته، ميزان اسيد چرب آزاد، تركيبات ايجاد كننده عطر و طعم (دي استيل19، استالدهيد20 و استوئين21) و همچنين خصوصيات حسي و ارزش تغذيه‌اي فاكتورهاي مهمي در ارزيابي محصول مي‌باشند. اين فاكتور‌ها تحت تأثير عواملي از قبيل تركيب شيميايي شير، شرايط فرآيند، افزودنيها و فعاليت باكتريهاي آغازگر22در حين تخمير قرار مي‌گيرد  Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).

پروبيوتيك23 ها، ميكروارگانيسم هاي غير بيماري زايي ميباشد كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار گيرند، از راه ايجاد تعادل ميكروبي در روده، اثرات مفيد و سلامتي بخشي بر ميزبان خود اعمال مي نمايند، به همين دليل جز غذاهاي فراسودمند24 محسوب مي شوند.

باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك، به ويژه لاكتوباسيلوس ها25 و بيفيدوباكتريوم ها26، به طور عادي جزيي از اكوسيستم دستگاه گوارش هستند و پروبيوتيك محسوب ميشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).

به نظر می رسد محصولات لبنی حاملان خوبی برای تحویل پروبیوتیک ها به انسان باشند (Champagne and Gardner, 2005) که از جمله می توان به ماست اشاره کرد.

دو گروه عمده از ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيكي، لاكتوباسيلوس ها (Lactobacillus spp)  و  بيفيدوباكتريو م ها    (Bifidobactrium spp) هستند.

مهم ترين گونه هاي لاكتوباسيلوس عبارتند از:

ل. اسيدوفيلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبيوز (L. cellobiose) ، ل. كازئي (L. casei) ، ل. كوروانتوس  (L. curvatus) ، ل. دلبروكي زيرْگونه بولگاريكوس  ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برويس (L. brevis)  ، ل. رئوتري  (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)

بيفيدوباكتريوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بيفيدوباكتريوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترين گونه هاي بيفيدوباكتريوم هستند كه به عنوان پروبيوتيك مورد استفاده قرار مي گيرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). از جمله فوايد پروبيوتيک ها، کمک  به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، يبوست، آلرژي ها، بيماريهاي التهابي روده، سندرم روده تحريک پذير، زخم معده، تحريک سيستم ايمني و پيشگيري از بيماريهاي خودايمن، کاهش کلسترول وخاصيت ضد سرطاني آن ها ميباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009)  مواد مترشحه از لاکتوباسیلوس ها عبارتند از  :  كاتابوليت هاي27 قندي مثل اسيد هاي آلي (اسيد استيك28، اسيد لاكتيك29و اسيد فرميك30) ، كاتابوليت هاي اكسيژن دار نظير پراكسيد هيدروژن31، تركيبات پروتئيني مانند باكتريوسين ها32 ، پپتيدهایی33 با وزن مولكولي كم، پپتيدها و پروتئين هاي ضد قارچي، متابوليت هاي 34چربي، اسيد هاي آمينه 35 و اسيد هاي چرب36، فنيل لاكتيك اسيد37 و هيدروكسي فنيل لاكتيك اسيد38و ديگر تركيبات مانند دي استيل، آمونياك، اتانل، دي آمين استوئين39، استالدئيد، بنزوات40، لانتي بيوتيك ها41، آنتي بيوتيك ها42، رئوترين43، رئوتريساكلين44    .(Vuyst, 1995, 1996;  Laws , Gu Y, Marshall, 2008)

اثرات پروبيوتيكي كه به باكتريهاي لاكتيك اسيد و محصولات لبني تخمير شده از آن نسبت داده ميشود نه تنها مربوط به ميكروارگانيسم ها و اجزاي ديواره سلولي شان مربوط ميباشد بلكه از متابوليت هايي از قبيل پپتيدها و پلي ساكاريدهاي45 خارج سلولي توليد شده در زمان تخمير نيز ناشي مي شود (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگي رشد توسط برخي از اين مواد بر باکتری های مسموم کننده از طریق مواد غذايي و ميكروارگانيسم هاي فاسد كننده نظير ليسترياها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska,  2001) كلستريديو م ها  و انتروكوكوس ها (Reuter, 2001) برخي از باسيلوس ها و استافيلوكوكوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسيده است . لاكتوباسيل ها با منشاء انساني اثر آنتاگونيستي46 بر بیماریزاهای47 گوارشي - روده اي  مختلف  نظير هليكوباكتر پيلوري،   كلستريديوم ديفيسل، كمپيلو باكتر ژژوني و اشريشياكلي دارند (Reuter, 2001). پروبيوتيك ها نه تنها به عنوان مكمل هاي غذايي و دارويي48 بلكه در تهيه فراورده هاي لبني، آب ميوه ها، شكلات ها و حتي فراورده هاي گوشتي نيز به كار مي روند. ميكروارگانيسم هايي به عنوان پروبيوتيك مورد توجه قرار مي گيرند كه بتوانند از معده و روده عبور كنند، در مجراي گوارشي تكثير شوند و با توليد متابوليت هاي آنتاگونيستي با ميكروفلور ساپروفيت49 رقابت كنند . اين توانايي در بين باكتري هاي اسيد لاكتيك مانند لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها وجود دارد (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلي ساكاريدهاي50 ترشح شده توسط پروبيوتيك ها  داراي اثرات مثبتي همچون تحريك سيستم ايمني51 و فعاليت ضد سرطان52 مي باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). اين ميكروارگانيسم ها داراي اثرات تحريك كنندگي و تقويت كنندگي بر روي سيستم ايمني مي باشند، بطور مثال در مطالعه اي كه روي موشهاي مبتلا به نقص ايمني صورت گرفت نقش پروبيوتيك ها به عنوان يك عامل موثر در تعدیل سیستم ایمنی53 و  بهبود پاسخ ايمني54  نشان داده شده است (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل ميكروبي دستگاه  گوارش مي تواند تحت تاثير عوامل زيادي از جمله بيماري ، استرس، سن ، رژيم غذايي ، شرايط جغرافيايي و برخي عوامل ديگر برهم خورده و در نتيجه اختلالاتي را در سلامت فرد به وجود آورد.  لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها در حفظ اين تعادل ميكروبي در درجه ي اول اهميت قرار دارند. اين ميكروارگانيسم ها جزو خانواد ه ي باكتري هاي لاكتيكي هستند كه  استفاده از آن ها پيشينه ي طولاني دارد؛ از اين رو ايمن بودن آن ها كاملاً محرز گشته است . امروزه لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها بخش اعظمي از كشت ها ي آغازگر پروبيوتيكي را تشكيل مي دهد (Richardson, 1996) و به شكل گسترد ه اي از آن ها در توليد فرآورده هاي غذايي پروبيوتيكي استفاده مي شود. اين فرآورده ها اغلب از نوع لبني هستند چرا كه شير ضمن داشتن ارزش تغذيه اي فوق العاده، ماتريكس مناسبي براي اين ميكروارگانيسم ها فراهم مي آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرايط انتخاب پروبيوتيك طبق توصيه سازمان های بهداشت و سازمان خوار و بار جهانی55 اين است كه پروبيوتيك ها بايد قادر به اعمال اثرات مفيد خود بر روي ميزبان به واسطه رشد و فعاليت در بدن انسان باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معيارهاي اصلي در انتخاب سويه هاي پروبيوتيكي شامل داشتن منشاء انساني ، مقاومت در برابر اسيد و صفراي سيستم گوارش و قابليت چسبيدن به ديوار ه ي روده و مقابله با ميكروب هاي بيماري زاي آن محيط مي باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati,  Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبيوتيك داراي ويژگي هايي هستند كه آنها را از ساير عوامل درماني متمايز مي سازد. مهمترين اين ويژگي ها شامل : زنده بودن اين عوامل و تاثير آنها بر محيط زنده، آساني تهيه و تكثير آنها، استعمال آسان آنها، قابليت زيست و بقاء اين عوامل در شرايط داخلي محيط زنده و عدم پاسخ ايمني بدن به آنها، قدرت تكثير در حد بالا در بدن ميزبان، بي خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبي ( مانند آن چيزي كه  در مورد استعمال آنتي بيوتيك ها ديده مي شود ) و ارزاني تهيه اين عوامل می باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).

به منظور بهره مندی مصرف کننده از فواید پروبیوتیک ها باید روزانه (109-108 سلول بیفیدوباکتر در روز  و 20 گرم شیر اسیدوفیلوس حاوی 200 میلیون عدد لاکتوباسیلوس در هر میلی لیتر) یا بیش از 100 گرم ماست حاوی حداقل  cfu/ml 106  باکتری پروبیوتیک مصرف شود. همچنین نیمه عمر پروبیوتیک ها کوتاه می باشد لذا طی مصرف آنها حتما به تاریخ انقضای فرآورده توجه شود (خسروی دارائی و کوشکی، 1387).